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炖肉、煮豆浆时起的泡沫是精华还是脏东西？该

2024-01-17

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来源丨科普中国（ID：Science_China）作者丨张峥大家在做饭时，往往认为炖肉的汤上漂着的泡沫是“脏东西”。总是习惯性的要将其撇掉！此外，泡茶、倒啤酒、煮面条时，都会有一些泡沫浮在液体的表面。这些泡沫是“脏东西”吗，要不要撇掉呢？很多人有着不同的看法：这些食物里出现的泡沫，到底是“脏东西”还是“精华”呢，到底该扔还是该保留？今天我们先来了解一下关于泡沫的那些事，然后就知道它们到底需不需要撇掉啦。1为什么在炖煮食物时会产生泡沫？要想知道为什么炖煮食物时会产生气泡，首先就需要知道什么是“表面张力”。表面张力是水等液体产生的使表面尽可能缩小的力，简单的来说就是液体表面的收缩力。纯净水表面张力大，液体表面收缩力大，不易产生泡沫；米汤水表面张力小，液体表面收缩力小，容易产生稳定泡沫。在炖煮食物的时候，食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中，减少了液体的表面张力，在不断炖煮下产生了浓密稳定的泡沫。2这些泡沫有没有营养价值？答案是肯定的。泡沫本身就是营养物质。食物会产生泡沫是由于其中含有有机物，溶解于水中，在搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫。此外一些脂溶性营养物质(例如脂溶性维生素)也可能会富集于这些泡沫中。另外，如泡茶时产生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用。煮豆浆时的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用。虽然泡沫有一定营养价值，但是对于“脏东西”的说法难道就一点根据都没有吗？我们来仔细分析一下。3这些泡沫会不会含有害成分？前面提到泡沫是由食物中的有机物组成的，包含了食物中部分脂溶性的营养物质，但同时可能也有一些脂溶性的“有害物质”。例如，食物中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫。这可能也是很多人在担心的一个问题。但是泡沫中具体含多少有害物质，会不会对健康构成威胁，并无相关研究数据支撑。而且如果在动物饲养和蔬菜种植阶段，确保安全卫生的话就不必担心这个问题了。4如何正确处理泡沫？煮肉类食物时产生的泡沫肉类食物在刚煮沸不久时产生的泡沫大部分是由于肉中残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形后产生的，这部分泡沫有明显的腥味，会影响食物的外观和口感，建议撇去。但后期产生的浓白色泡沫就不用撇去了。煮豆浆时的泡沫煮豆浆时会产生大量的泡沫，这是由于大豆中含有丰富的皂苷。上面提到了，皂苷是大豆的重要营养成分之一，所以也不应撇去。正确的做法是转小火或者滴加几滴食用油后继续炖煮一段时间，让大豆中的蛋白酶抑制因子等抗营养因子失去活性，这样才能让豆浆营养又美味。倒啤酒时产生的泡沫可能有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成，但其实不是的。啤酒的泡沫是由于发酵啤酒中含有蛋白质，在啤酒中二氧化碳作用下形成的，而且啤酒本身是低嘌呤食物。但是痛风患者一样不适宜饮啤酒，因为啤酒中的乙醇和鸟苷酸一样会增加体内尿酸，加重痛风。综上对于炖煮肉类刚开始时产生的那些泡沫我们可以撇掉以便食物羹汤更加美味而对于其他食物中的那些泡沫我们正常看待就好不必大惊小怪

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