「干菜」是古早人珍惜、保存食材的方式之一，利用日晒方式让水分迅速蒸发，浓缩住养分和蔬菜香味，尝起来味道更加醇厚。虽然现代已经有先进的保鲜技术，各式干菜却已经深深地融入我们的生活里，做为菜肴配角相当加分，现在就来认识这些古早味吧!

一般保存：干菜放入保鲜盒或密封罐，隔绝空气放阴凉处存放即可，约可保存半年。

冷冻保存：若家中无现成保鲜盒或密封罐，亦可将干菜放入塑胶袋内绑紧，置于冷冻库，约可放置半年。

冷水泡发去盐分：

因为干菜都是放置在外头晒干，难免有尘土，所以使用前都需要先洗净，再浸泡冷水30～60分钟，以去除过多的盐分，可以试吃看看，拿捏浸泡的时间。若是没有抹盐的干菜只要将其泡发即可。记得使用冷水才不会使干菜熟成，失去了原本甘甜的味道。

炖汤好美味：

高丽干菜、福菜、酸干菜、花椰干菜与豇豆干都很适合用来炖汤，先熬煮排骨高汤后，再加入干菜，增加汤头的风味，用豇豆干制成的汤头还会呈现琥珀色，是经典的客家佳肴。

芥菜→梅干干、福干菜、酸干菜：

福干菜、酸干菜和梅干菜都是利用芥菜制作而成，这三种干菜制作差别在于晒干时间的长短与腌制的方式。

【酸菜】新鲜芥菜采收后先日晒约1～2天，加入粗盐搓揉杀青后，放进容器中以一层盐巴、一层蔬菜的方是层层堆叠，腌渍一周左右，就是客家菜常见的食材：酸菜。无论是热炒、炖煮，或是作成包子内馅、当作牛肉面的配菜，酸菜都扮演着提味的角色，酸咸滋味令人胃口大开。

【福菜】为了避免大量腌渍的酸菜腐坏，客家人会将多余的咸菜撕成长条状，涂抹上盐巴后日晒，在仍带有少许水分时，装进玻璃瓶罐或瓮等容器中密封保存，经过3～6个月，就是福菜;因装在瓮内保存，又会称作「瓮菜」。

【梅干】将酸菜再晒、腌成福菜时，大都会挑选菜梗，而剩下的嫩叶则会继续日晒到全干，再卷成球状，就是梅干菜;因为完全没有水份，保存期限更长。吃起来香甜带点酸味，有助于促进食欲。一般人最熟悉的料理就是「梅干扣肉」，也能剁碎再加绞肉，做成梅干肉丸子，肉香、梅干香扑鼻而来，令人垂涎欲滴。

采购福干菜与酸干菜时最好能仔细闻一闻，没有刺鼻化学药剂的臭味，带着醇厚的香气，色泽不能太深或太浅，自然偏土黄色才好。梅干菜不要买含沙量大的，有可能是曝晒环境不佳，或是只把芥菜晒干、没有经过腌制就上市，少了点风味。

豇豆(菜豆、长豆或长江豆)→豆仔干：

欲制成豇豆干(豆仔干)，农夫通常都在早上采收后，就马上开始处理，可以保有更棒的香气。将新鲜的豇豆切段，经盐水煮熟，让豆子的水分更容易释出，再让太阳晒干，晒得越干，贮存的时间可以愈久，因此建议可选择较黑、较干的豇豆干!豇豆干可以与猪绞肉一起爆香，再加入新鲜蔬菜一起炒，当做拌饭酱，或加些肉丝、香菇丝煮咸粥，能释放干菜浓缩的甜味。

瓠瓜→瓠瓜干：

瓠瓜的外形随品种不同，从杓子状到牛腿、葫芦模样等都有。将新鲜瓠瓜去皮、削成薄片或长条状，开始日晒至水分消失即为瓠瓜干，因品种不同，晒起来颜色也会有深浅差异，可在一般干货店或传统市场购得。另外，去除瓠瓜的肉，将外壳晒干，就成了古早时代的水瓢。

白花椰菜→花椰干菜：

先将新鲜花椰菜清洗剖丝，接着开始曝晒，不时的翻面搅拌，晚上再装袋，避免沾到露水，日复一日直到水分完成晒干为止，充满自然朴质的土地香味。

高丽菜→高丽干菜：

高丽干菜又称甘蓝干菜，高丽干菜做法是先去除外表烂叶，在中间切十字拿掉硬梗，不需要完全剁开，每片叶子都抹上盐，也可一片片剥下后撒盐，腌制半天或一天，再放到太阳底下曝晒，晒干程度可依个人喜好决定。

抹盐曝晒的高丽干菜有自然咸酸味，简单加上猪肉丝与辣椒爆炒，让人一吃上瘾。卤白菜或做红烧肉时，也可加入高丽干菜增添口感。

地瓜→地瓜签：

早年物资缺乏，都用地瓜签来替代米饭，喂养了几世代的人，番薯更成了中国的代名词。地瓜签是将高营养价值的地瓜用刨成细细的牙签状，放在空地上曝晒，还要时常翻动，均匀吸收光热，形成一条条灰白色的地瓜签。  

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